Вы точно уверены, что гриб синяк несъедобен?

Gyroporus cyanescens

Собирая грибы, вы можете столкнуться с интересным эффектом: мякоть, которая изначально была белой, приобретает глубокий синий цвет. Это не всегда означает, что они ядовиты: съедобные грибы с хорошим вкусом тоже могут посинеть.

В нашем блоге вы можете прочитать про грибы маслята.

Общее описание синеющих грибов

Такие повреждения обычно называют синяками или кровоподтеками. Среди них есть как трубчатые (подберезовик, масленок, подосиновик, поддубовик), так и пластинчатые (еловый рыжик). Наиболее ярким представителем этой группы является Gyroporus bluetongue, названный в честь этой особенности.
Голубика не очень популярна среди российских грибников: они боятся ее и считают ядовитой. Эти виды не являются обычными, и многие из них занесены в Красную книгу.

Почему грибы синеют и как быстро это происходит?

Существует мнение, что синяя окраска указывает на наличие опасных токсинов в теле плода. В действительности это не так. Все изменения цвета грибов происходят потому, что природные пигменты вступают в контакт с кислородом и окисляются, вызывая изменение цвета тканей плодового тела.

Изменения происходят быстро, иногда мгновенно. Но у разных видов этот процесс протекает по-разному: например, сатанинский гриб меняет цвет сначала на синий или зеленый, а затем на красный.

Может ли нанести вред организму посиневший гриб?

Gyroporus cyanescens1

Почти все синие грибы безвредны, но есть несколько исключений: синий боровик (несъедобный или условно съедобный), желчный гриб (несъедобный, так как имеет неприятный вкус) и дьявольский гриб (ядовитый). Все они принадлежат к семейству боровиков, и их можно спутать с цепсами и другими боровиками.

Читайте также про грибы лисички.

Только сатанинский гриб (Boletus satanas) находится под серьезной угрозой исчезновения, поскольку он ядовит даже после длительного приготовления и вызывает серьезные расстройства пищеварительной системы. О погибших не сообщалось.

Лекарственные и целебные свойства синяков

Вид синеязычника содержит болетол – биологический пигмент. Это природный антибиотик, который подавляет или убивает болезнетворные бактерии. Болетол был впервые выделен из подорожника и описан венгерскими учеными в прошлом веке, хотя гриб уже давно используется в народной медицине, например, для лечения обморожений.

Разновидности, описание, место и время плодоношения

Подберезовик или обабок

Высокий гриб с тонкой ножкой, сероватого или коричневого цвета, обильно покрытый более темными чешуйками. Шляпка гладкая, полушаровидная, шириной до 15 см. Цвет варьируется в зависимости от видов этой группы.

Подберозовик черный, или черноплодка (Leccinum melaneum), имеет тенденцию синеть у трещин. Это происходит не всегда; мякоть может не менять цвет. Однако только ножка становится синей, а шляпка остается белой.

Другие виды подберезовиков при надавливании вырастают розовыми или даже красными, которые позже меняют цвет на более темный. Все эти грибы относятся ко второй категории и почти так же вкусны, как боровики.

Шляпка черного боровика темно-коричневая, почти черная, выпуклая. Нижняя сторона трубчатая, кремовая или серовато-белая. Кожа тусклая, но в сырую погоду становится липкой.

Черные майские мухи растут многочисленными группами в смешанных лесах. Они образуют микоризу на корнях березы и прячутся среди мха и густых трав. Их можно встретить на берегах озер и торфяных болот, вдоль дорог, на лугах, вырубках и вырубках. Подберезовик повсеместно распространен в России, за исключением южных и юго-западных регионов.

Первые плодовые тела черного боровика появляются в августе и достигают своего пика в сентябре. Одиночные грибы можно заметить даже в октябре. Первые черные опята – признак того, что скоро можно будет собирать буковые грибы.

0117 фото

Obambok

Подосиновик или красноголовик

Подосиновик похож по внешнему виду на подберезовик, но отличается цветом шляпки: она оранжево-красная, иногда белая, длиной от 4 до 30 см. Нижняя сторона трубчатая, с округлыми порами.

Ножка светлого цвета и покрыта темными чешуйками. Высота стебля обычно составляет 10-15 см, но может достигать 20 см. Иногда утолщен у основания.

Мякоть белая, почти без запаха. При срезе большинство подосиновиков синеют, приобретая красивый васильковый цвет (исключение составляют пятнистые и сосновые грибы), а затем чернеют. И ножка, и колпачок могут менять цвет.

Лисички широко распространены в Евразии (Эстония, Латвия, Беларусь, Крым). В России его часто можно встретить в Московской, Ленинградской, Пензенской, Мурманской и Пермской областях, а также в лесах Сибири и Урала.

Этот гриб предпочитает лиственные и смешанные леса, а также молодые осиновые леса (откуда и получил свое название). Подосиновики растут как поодиночке, так и группами. Период сбора урожая – с первой половины июня по октябрь.

0118 фото

Красные осиновые боровики.

Поддубовик или Польский гриб

Поддубовик – условно съедобный гриб, характеризующийся ярко-синими пятнами, сохраняющимися по всей его поверхности. Его часто называют чернильным грибом.

Имеет коричневую шляпку шириной 4-12 см, полукруглую или позднее подушковидную. Нижняя поверхность трубчатая, желтоватая, с крошечными порами. При нажатии они становятся синими.

Стебель 4-12 см, который может быть слегка суженным или опушенным с нижней стороны. Он волокнистый, желтый или светло-коричневый с красновато-коричневыми волокнами.

Мякоть польского гриба мясистая, беловатая или желтоватая. При разрезании колпачок становится темно-синим, а затем снова светло-синим. Мякоть у плодоножки становится синей, а затем коричневой.

Несмотря на свое название, поддубовик не обязательно растет под дубами. Часто образует микоризу с сосной, а также с буком, елью и каштаном. Он встречается в хвойных лесах, реже в лиственных, и может расти на пнях и основаниях стволов. Предпочитает песчаные почвы.

Поддубовик – распространенный гриб в северной умеренной зоне. В России встречается в европейской части, Сибири, на Северном Кавказе и на Востоке (остров Кунашир). Сезон: с июня по ноябрь, часто плодоносит позже всех других трубчатых грибов.

0119 фото

Польский гриб

Еловый рыжик

Гриб из семейства сыроежек. Шляпка выпуклая, с возрастом становится вогнутой. Диаметр 2-8 см. Гименофор – пластинчатый. Цвет может варьироваться от ярко-оранжевого до бледно-розового.

Стебель короткий, прямой и очень хрупкий. Ножка окрашена аналогично колпачку. Гриб выделяет обильный млечный сок оранжевого цвета. Имеет слабый аромат, напоминающий фрукты.

Мякоть елового имбиря зеленеет при повреждении или по мере старения. Однако он может посинеть, если будет слишком влажным. Цвет меняется как на шляпке, так и на ножке.

Морковь растет группами в еловых и елово-лиственных лесах, предпочитая светлые места и песчаную почву, покрытую хвоей. Его можно встретить на краях болот.

Имбирь еловый распространен в хвойных лесах Европы, Сибири, Урала и Дальнего Востока. В центральном районе их не так много, но их можно найти. Сбор урожая происходит с июля до конца октября.

0120 фото

Еловый имбирь

Масленок

Этот боровик имеет характерную маслянистую шляпку, скользкую на ощупь. Шляпка выпуклая или плоская и бывает разных оттенков коричневого цвета. Иногда он соединен со стеблем специальной защитной пленкой. Гименофор трубчатый, желтый или белый, возможно, спускается вниз по стеблю.

Стебель высотой 4-12 см, бледнее шляпки, волокнистый, с белым перепончатым кольцом. В месте среза он может стать синим или фиолетовым; окрашивание происходит постепенно и незначительно.

Мускраты живут вблизи хвойных деревьев, в основном сосен и лиственниц. Они предпочитают светлые места, такие как обочины, просеки, дороги, а иногда и под отдельно стоящими деревьями.

Широко распространен в умеренно холодном климате северного полушария, но иногда встречается в тропиках (Африка и Австралия). В России маслята растут в европейской части, Сибири, на Кавказе и Дальнем Востоке. Их сезон длится с июня по октябрь.

0121 фото

Лютик

Козляк или решетник

Гриб боровик является родственником масленка. У него светло-коричневая шляпка, 3-12 см шириной и подушковидной формы. Он липкий на ощупь, блестящий в сухую погоду и жирный после дождя. Трубчатый слой с крупными, нерегулярными порами, желтого цвета.

Ножка длиной 4-10 см часто изогнутая, плотная и слегка отходит от шляпки. Мякоть твердая и компактная, желтоватого цвета. При срезе синеет только ножка, а шляпка становится красноватой или розоватой.

Узловатая трава растет в основном вблизи сосновых деревьев, одиночно или большими группами. Его можно встретить в хвойных лесах на кислых почвах. Предпочитает влажные места и сфагновые болота.

Распространен в северной умеренной зоне, включая Европу, европейскую часть России, Урал, Северный Кавказ, Сибирь и Дальневосточный федеральный округ. Время сбора урожая: август – сентябрь.

0124 фото

Пажитник

Гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens) или гриб синяк

Редкий съедобный гриб с приятным вкусом. Он был занесен в Красную книгу России, но с 2005 года исключен из нее. Шапка желто-коричневая, бархатистая, выпуклая или плоская, 5-15 см шириной. Нижняя поверхность трубчатая, с мелкими белыми или желтоватыми порами.

Ножка утолщена у основания, с углублениями, по цвету похожа на шляпку или белая. Все части гриба интенсивно синеют в месте повреждения, которое происходит в течение нескольких секунд.

Голубика образует микоризу с березой, а также растет под каштаном и дубом в лиственных и смешанных лесах на песчаной почве. Широко распространен в умеренном поясе северного полушария. Встречается местами часто, но в России редок.

Его врагами являются дикие кабаны, которые собирают грибы. Аккуратный сбор плодовых тел не вредит им, а наоборот, способствует их росту и увеличивает среду обитания. Гиропор по вкусу похож на белый гриб. Период плодоношения: с июля по сентябрь.

0116 фото

Синий боровик

Дубовик оливково-бурый (Boletus luridus)

Съедобный гриб боровик. Светло-коричневая шляпка диаметром 5-20 см имеет полушаровидную форму, которая с возрастом может превратиться в плоскую. На бархатистой шляпке при прикосновении остаются темные пятна.

Стебель клубневидно утолщенный в нижней части, высотой 15 см. желтоватого цвета с приподнятым красновато-коричневым сетчатым рисунком. Мякоть компактная, желтоватая, красная у основания. После нарезки гриб становится синим, а затем коричневым.

Дуб оливково-коричневый растет под дубами, буками и березами. Теплолюбивый гриб, но изредка встречается на широтах Св. Довольно распространен в Европе, на Кавказе, реже в Западной Сибири и Дальневосточном федеральном округе. Он может встречаться изолированно в Восточной Сибири (Красноярский край). Период сбора урожая: с мая по сентябрь, наиболее активно плодоносит в августе.

0122 фото

Оливково-коричневый дуб

Дубовик крапчатый (Boletus erythropus)

Темно-коричневая шляпка, 5-15 см в диаметре, имеет выпуклую, полусферическую форму. Крышка более темная, матовая, с текстурой, напоминающей кожу и замшу.

Стебель толстый и клубневидный, красновато-желтый, достигает 5-10 см в длину. Поверхность неровная, покрыта мелкими чешуйками и пятнами.

Мякоть пятнистых дубов плотная и мясистая. Шляпка ярко-желтая, а ножка красноватая. При надавливании или разрезании он быстро синеет, как и трубчатый слой.

Пятнистый дуб встречается в дубовых, еловых и смешанных лесах. Предпочитает кислые почвы, болотистые места и мхи. Широко распространен в Европе, Восточной и Западной Сибири, на Кавказе и юге Дальнего Востока. Редко встречается в широтах Св. Сезон плодоношения: с мая по октябрь, пик цветения в июле.

0123 фото

Пятнистый дуб.

Особенности приготовления съедобных синяков

Синеву съедобную можно готовить в свежем виде, так как обычно гриб не имеет ярко выраженного запаха. Они также отлично подходят для консервирования или сушки на зиму. Говорят, что из синеголовника получается самая вкусная икра и грибные соусы.

Но синяки по-прежнему не пользуются популярностью среди хозяек в нашей стране из-за их особенности менять цвет, что может быть пугающим. Существует несколько способов обработки грибов, чтобы избежать появления синяков.

Чистка

Перед приготовлением синюху очищают от земли и лесных остатков, срезают нижний край стебля и промывают в прохладной воде. Все стандартно, как и в случае с любым другим грибом. Большие синяки лучше разрезать пополам.

ВАЖНО: Чтобы грибы не посинели, стоит положить их в подсоленную воду. После слива воды их можно приготовить – запечь или отварить. Если грибы уже потемнели, их можно замочить в 0,5% растворе лимонной кислоты.

Варка

Суп из синяков получается не синий, а обычный – очень вкусный, с насыщенным грибным ароматом. Рецепт можно разнообразить, добавив сухофрукты: чернослив и кишмиш.

0125 фото

Ингредиенты:

  • соль – 1.сп.
  • кишмиш – 80 гр;
  • вода;
  • петрушка – несколько веточек;
  • растительное масло – несколько ложек;
  • картофель – 5 клубней;
  • Брюссельский гриб – 4-5 свежих или 25 г сушеных;
  • лук – 2 луковицы;
  • пшеничная мука – 1 ст. ложка
  • чернослив без косточек – около 50 г;

Как приготовить:

  1. Свежие сливы тщательно очистите, сушеные замочите на полчаса в прохладной воде.
  2. Положите их в кастрюлю, залейте 2-3 литрами воды, которая должна полностью покрывать грибы.
  3. Доведите грибы до кипения на среднем огне, затем варите около 10 минут. Процедите первую жидкость из кастрюли, промойте синяки и влейте обратно. После закипания варите грибы еще 20 минут.
  4. Удалите синяки и нарежьте кубиками.
  5. Очистите и нарежьте картофель и лук.
  6. Нарежьте сухофрукты кубиками и залейте кипятком на 10 минут.
  7. Добавьте сухофрукты и картофель в бульон и варите 15 минут, тем временем обжарьте лук и муку в масле. Добавьте в кастрюлю грибной бульон и доведите до кипения.
  8. Затем соедините в кастрюле обжаренный лук, фруктовый жмых, соль и специи и отложите в сторону. Гарнировать суп в тарелках зеленью.

Маринование

Этот метод хорош для синих грибов, поскольку они меньше темнеют под воздействием уксуса.

0126 фото

Ингредиенты:

  • лавровый лист – 2-3 шт.
  • лавровый лист – 2-3 шт;
  • вода;
  • гвоздика – 3-4 шт;
  • соль, сахар – 1 ч.л;
  • уксус – 2 ложки;
  • синяки – 1 кг;
  • укроп – несколько веточек;
  • черный перец – половина чайной ложки или 5 зерен;
  • соль, сахар – 1 ч.л;
  • чеснок – 2-3 зубчика;

Как приготовить:

  1. Очистите брюссельскую капусту, нарежьте ее и отварите, процедив воду один раз. Перед этим рекомендуется подержать их в прохладной воде в течение суток, периодически меняя ее.
  2. Промойте сваренные грибы и снова замочите их в холодной воде.
  3. Тем временем приготовьте маринад: растворите уксус, соль и специи в воде.
  4. Снова промойте грибы, покройте маринадом и поставьте на огонь. Варить около 10 минут.
  5. Поместите грибы в специальный стерильный контейнер, залейте рассолом, добавьте чеснок, грубо нарезанный, и зелень. Оставьте в холодильнике минимум на 1-2 дня.

Синяки могут оставаться в таком виде до двух недель. Если хранить их в банке, срок хранения увеличивается до года.

Заморозка

Синяки можно замораживать целиком или по кусочкам. Для этого выбирайте молодые и здоровые грибы, которые были тщательно очищены. Их можно хранить в морозильной камере в течение 6-8 месяцев.

Жарка

0127 фото

После специальной подготовки черники (вымачивания или отваривания) ее можно жарить так же, как и более распространенные съедобные сорта. Некоторые виды (например, майоран) можно готовить сразу после мытья – грибы выделяют сок, с которым блюдо становится еще вкуснее.

Ингредиенты:

  • соль, перец – по вкусу.
  • яблочный уксус – 2 ст. л;
  • свежий лук-шалот – 0,5 кг;
  • петрушка, кинза – несколько веточек;
  • грецкие орехи (очищенные) – 1 ст. л;
  • лук репчатый – 2 шт;
  • Зеленый лук – несколько веточек;
  • сливочное масло – 80 гр;

Как приготовить

  1. Вымойте и очистите циннии, затем нарежьте их ломтиками.
  2. Тщательно посолите и обжарьте в масле вместе с нарезанным луком.
  3. Слейте образовавшийся сок и добавьте несколько ложек яблочного уксуса и перец. Полейте этим соусом обжаренные свиные отбивные.
  4. Добавьте орехи и рубленую зелень и отложите в сторону для охлаждения.
  5. При подаче украсьте грибы зеленью.

Засолка

Все съедобные грибы можно солить, но более распространенные (капуста, лисички, опята и т.д.) подходят для этого лучше. Трубчатые грибы после засолки становятся хромыми. Поскольку почти все синяки относятся ко второй группе, они лучше всего подходят для маринования. Конечно, их можно засолить, но лучше выбирать молодые экземпляры.

Ингредиенты

  • Вода.
  • растительное масло – 3 ст. л.
  • синяки – 10 кг
  • крупная соль – 435 гр;

Как приготовить

  1. Отсортируйте, промойте и очистите грибы.
  2. Варите их в течение нескольких минут, помешивая.
  3. Слейте воду с грибов и остудите их в холодной воде. Оставьте до полного высыхания.
  4. Положите первый слой в посуду для маринования крышечками вверх и посыпьте солью. Разложите остальные грибы таким же слоем.
  5. Накройте смесь марлей и придавите плоским блюдом или крышкой, сверху положите небольшой груз.
  6. Через несколько дней на поверхности запеканки образуется соленое пятно. Полейте его растительным маслом.
  7. Хранить при низкой температуре, например, в погребе.

Сушка

Это один из лучших и самых простых способов консервирования грибов. Они имеют более насыщенный и глубокий вкус и лучше усваиваются. Особенно хороши здесь боровики (среди боровиков – гиропорус голубой, дубовик оливково-коричневый, дубовик пятнистый, поддубовик и др.) Многие говорят, что после сушки их невозможно отличить от белых грибов по вкусу.

Консервирование на зиму

0129 фото

Маринованные грибы закатывают в стерилизованные банки прямо с жидкостью. Соленые грибы необходимо подготовить перед консервированием.

Ингредиенты

  • Уксусная эссенция (3-5 г на 1 л рассола).
  • вода;
  • маринованная черника;
  • соль (30 г на 1 л);
  • стеклянные банки необходимого объема;

Как приготовить:

  1. Приготовить рассол: растворить 1 ч.л. с горкой соли в 1 л кипящей воды, добавить уксусную эссенцию.
  2. Залейте синяки горячим рассолом.
  3. Стерилизуйте банки наиболее удобным способом (на пару, в кипящей воде, в духовке, микроволновой печи или посудомоечной машине). Литровые контейнеры обрабатываются в течение 25-30 минут.
  4. Разлейте грибную смесь по банкам и плотно закупорьте. Переверните банки вверх дном и оставьте остывать.

Ядовитые и несъедобные виды гриба

Несъедобных грибов, которые синеют при срезе, гораздо меньше, чем съедобных. По этой причине важно хорошо их знать, чтобы не ошибиться.

Дубовик Келе (Boletus queletii)

Несъедобный гриб рода Boletus (хотя некоторые источники относят его к условно съедобным). Внешне похож на сатанинский гриб. Шляпка коричневая, выпуклая, 5-15 см в диаметре. Стебель утолщен с нижней стороны, гладкий и желтый. При надавливании стебель и трубчатый слой дуба Köhle сразу же синеют.

Этот гриб относительно редок и встречается в лиственных лесах на Кавказе, реже на Дальнем Востоке. Дуб черешчатый предпочитает кислые, малоплодородные почвы, покрытые мхом и низкорослой травой. Сезон плодоношения: с мая по октябрь.

0130 фото

Дуб Пикерел Келе

Сатанинский гриб (Boletus satanas)

Также является боровиком и по внешнему виду похож на других представителей рода. Boletus satanas ядовит в сыром виде и даже в приготовленном может вызвать серьезное заболевание с типичными симптомами отравления.

Сатанинский гриб имеет массивную, выпуклую шляпку неравномерного сероватого цвета. Иногда встречаются огромные экземпляры (до 30 см). Стебель толстый, яйцевидный и красный. При разрезании мякоть становится синей, а затем красной в течение нескольких минут.

0131 фото

Сатанинский гриб

Желчный гриб или горчак

Трубчатый гриб, несъедобный из-за своей горечи, чем и объясняется его название. Горький вкус усиливается только после приготовления. Считается, что он очень вреден для печени, но до появления симптомов проходит некоторое время.

Другое название этого вида – ложнобелый, так как их можно спутать из-за внешнего сходства. Шляпка горечавки губчатая, светло-коричневая и гладкая. Стебель массивный и волокнистый.

Гриб горечавка растет на всех континентах. Предпочитает хвойные леса и кислые, плодородные почвы. Он активно плодоносит с конца июня по октябрь, а заканчивает вегетационный период в сентябре с наступлением ранних заморозков.

0133 фото

Желчный гриб

Интересные факты

  1. Чем старше пролеска, тем интенсивнее синий цвет среза.
  2. Яркие пятна на грибах не всегда являются нормальным явлением. Они могут указывать на то, что образец просто старый и гнилой, и его лучше выбросить.
  3. Гриб Gyroporus bluetongue подарил миру уникальный антибиотик – боровик.
  4. Некоторые виды имеют полностью синий цвет, например, ярко-синий боровик (Cortinarius eucaeruleus). Однако он не имеет питательной ценности.
  5. Некоторые виды Gyroporus cyanescens var. violaceotinctus используются для производства натуральных красителей. В Норвегии его используют для окрашивания шерстяной пряжи с древних времен.

Заключение

Не бойтесь и откажитесь от гриба, если он посинеет на срезе. Самое главное – убедиться, что вы имеете дело с нетоксичным представителем этой группы. Съедобные ягоды черники имеют хороший, не горький вкус, который можно сравнить со вкусом белого гриба. Их можно мариновать, сушить, солить, замораживать, варить и жарить, готовить из них ароматные супы, соусы и рагу.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: